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高級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)
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[單項選擇題]
成年人一日混合膳食中，糧食供熱應(yīng)占全天總量的（）。
[單項選擇題]
烹飪工藝的改革創(chuàng)新要注重科學(xué)化，就是要符合（）原則。
[單項選擇題]
整料出骨能夠使原料易成熟入味，其原因是（）。
[單項選擇題]
平衡膳食組成中，每天食用量最少的一類食物是（）。
[單項選擇題]
現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作中，（）不屬于生產(chǎn)制作的手工性的特點。
[單項選擇題]
老年人耐糖量低，易出現(xiàn)血糖增高的情況，為此，膳食中特別要注意控制（）。
[單項選擇題]
關(guān)于干貨原料的堿發(fā)，以下說法不正確的是（）。
[單項選擇題]
烹調(diào)藝術(shù)的呈現(xiàn)，最初表現(xiàn)在（），是中國菜的一大特點。
[單項選擇題]
最能夠反映菜肴意境美的是（）。
[單項選擇題]
烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新必須注重（）。
[單項選擇題]
通常會將醋分成（）。
[單項選擇題]
廚房的生產(chǎn)作業(yè)規(guī)格中不包括（）。
[單項選擇題]
魚青半制品的質(zhì)量標準是（）。
[單項選擇題]
包括培訓(xùn)項目運作費用和培訓(xùn)管理費用的是（）。
[單項選擇題]
對于每日四餐的人群來說，夜宵提供的熱量應(yīng)占全日總量的（）。
[單項選擇題]
為了防止老年人缺鈣，應(yīng)每天攝入含鈣豐富且吸收率較高的（）。
[單項選擇題]
廚房設(shè)備選擇應(yīng)掌握以下原則：①安全性原則②實用便利性原則③發(fā)展革新原則④（）。
[單項選擇題]
菜式“紅燒梅花參”用發(fā)好濕梅花參300克，副料150克，調(diào)味料5.50元。干梅花參每千克1500元，副料每千克28元，若銷售毛利率為48％，該菜品的理論售價（取整數(shù)）是（）元。
[單項選擇題]
對金華火腿的闡述不對的是（）。
[單項選擇題]
安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并監(jiān)督切配、爐灶、冷菜、點心等各崗位按規(guī)定的操作程序進行生產(chǎn)是（）的崗位職責。
[問答題]
論述廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置。
[單項選擇題]
能同時生產(chǎn)提供200-300個餐位顧客用餐的廚房為（）。
[單項選擇題]
傳達、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)的是（）的步驟。
[單項選擇題]
“食在廣州”其中一個涵義是指廣東人講究飲食，以美食為樂事。這是粵菜發(fā)展的一個優(yōu)勢。這個優(yōu)勢屬于（）。
[單項選擇題]
能同時生產(chǎn)、提供500-800個餐位顧客用餐的廚房為（）。
[單項選擇題]
孕婦出現(xiàn)手足抽搐癥狀時，應(yīng)考慮到其膳食中（）攝取不足的情況。
[單項選擇題]
以下關(guān)于軟炒成品成熟度的要求，錯誤的是（）。
[單項選擇題]
菜肴原料具有什么的形態(tài)下列不正確的是（）
[單項選擇題]
把未開膛的光雞加工成全雞，適宜使用的刀法是（）。
[單項選擇題]
通常情況下，營養(yǎng)配餐應(yīng)考慮成人每日固形物進食量多為（）kg左右。
[單項選擇題]
菜式創(chuàng)新的方式雖然很多，但在很大程度上是（）工藝的作用。
[單項選擇題]
膳食中適量的脂肪有助于下列哪種營養(yǎng)素的吸收（）
[單項選擇題]
合理安排筵席上菜的原則要求（）。
[單項選擇題]
以下選項對烹飪原料感官鑒定方法的描述，正確的是（）。
[單項選擇題]
菜肴“碧綠生魚卷”的命名方法屬于（）。
[單項選擇題]
（）是管理的重點，是在總體目標既定的前提下具體實現(xiàn)。
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