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每日一練
章節(jié)練習
中式烹調(diào)師考試問答題每日一練(2019.10.23)
來源：考試資料網(wǎng)
1.問答題
家畜肉由哪幾部分構(gòu)成？
參考答案：
家畜肉由四部分構(gòu)成：①肌肉組織；②結(jié)締組織；③脂肪組織；④骨骼組織。
2.問答題
五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟損耗30％，求熟肉每100g的成本。
參考答案：
熟料半成品成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/熟料半成品重量
毛料總值=9.00×4.00＝36.00（...
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3.問答題
餐飲經(jīng)營有哪些前提？
參考答案：
（1）確定經(jīng)營思想
（2）確定經(jīng)營策略
（3）確定經(jīng)營計劃
4.問答題
餐飲流行趨勢的形成因素有哪些？
參考答案：
①社會經(jīng)濟、交通、文化以及人的進化程度同時推動著飲食潮的滾動發(fā)展；
②飲食潮的形成同人的生活節(jié)奏、進食方式、國...
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5.問答題
怎樣應(yīng)用蛋白質(zhì)的熱變性質(zhì)進行合理烹調(diào)？
參考答案：
①冷水煮肉。由于加熱緩慢，肉中的一些蛋白質(zhì)和含氮有機物溶解于湯中，湯味鮮，肉味較差；
②沸水煮肉。肉塊遇熱后，...
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