西式糕點(diǎn)考試問答題每日一練(2020.06.06)

問答題
夏天鮮奶油打發(fā)過程，應(yīng)該如何操作，效果最佳？
答案：取出解凍好的溫度在-2℃-4℃，帶少許冰塊的鮮奶油，先用慢速攪拌，至冰塊完全融化呈微發(fā)狀態(tài)，再轉(zhuǎn)快速，充分打發(fā)，用手挑起...
問答題
簡(jiǎn)述下列色彩的運(yùn)用及搭配：紅色、橙色、黃色。
答案：紅色：紅色一般用來醒目，喜慶，前進(jìn)等涵義的企業(yè)形象與精神；淺紅色一般較為溫柔，幼嫩.深紅色一般可以作為村托，有比較深沉熱...
問答題
導(dǎo)致慕斯面糊過稀的原因有哪些？
答案：蛋黃面糊溫度過高，加入鮮奶油后攪拌至奶油化水；鮮奶油打發(fā)程度不夠，過于太軟；配方中吉利丁太少。
問答題
寫出慕斯中蛋黃的作用？
答案：蛋黃中的乳磷脂是天然的乳化劑，加入到慕斯中，使慕斯更加柔軟滑口，并且有凝固作用，從而促使慕斯體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，還可以調(diào)節(jié)動(dòng)物角...
問答題
巧克力在制作時(shí)隔水融化水的溫度和巧克力應(yīng)保持的溫度？
答案：熔化深色巧克力時(shí)，水浴溫度為65℃-76℃，牛奶巧克力因含有蛋白質(zhì)與乳糖須做較低溫度的處理，其水浴的溫度必須不超過49℃...