西式面點(diǎn)師理論(高級(jí))問(wèn)答題每日一練(2020.06.09)

問(wèn)答題
油脂在高溫作用下會(huì)發(fā)生哪些變化？
答案：油脂在高溫或反復(fù)性加熱下會(huì)使脂肪產(chǎn)生氧化分解，發(fā)生聚合作用，使油脂粘液快速增加，產(chǎn)生游離脂肪酸，粘稠度增加形成人強(qiáng)烈的刺...
問(wèn)答題
舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)變性在西點(diǎn)中的作用。
答案：蛋白質(zhì)一般在45-50℃時(shí)可發(fā)生變性，泡夫面團(tuán)來(lái)用沸水燙面使面粉中淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，使面團(tuán)彈性減弱、可塑性強(qiáng)，滿足制...
問(wèn)答題
清酥面團(tuán)制品層次不清晰原因是什么？
答案：首先問(wèn)題是油脂（油酥）軟硬度和冷水面團(tuán)不一致，油脂的可塑性能差，操作時(shí)搟壓面用力過(guò)重，摺疊層次太薄，最后是烘烤溫度不夠或...
問(wèn)答題
怎樣進(jìn)行新原料、新工藝的推廣和運(yùn)用？
答案：新原料和新工藝的推廣和運(yùn)用，是一種提高食品質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。推廣中應(yīng)經(jīng)過(guò)計(jì)劃、研究、試制和生產(chǎn)等階段。通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，探索發(fā)...
問(wèn)答題
怎樣糾正面包表皮過(guò)厚的質(zhì)量缺陷？
答案：由于面包表皮厚有幾種因素造成因此要從以下幾方面著手：原料方面要加大糖、奶油的用量，增加油脂4％-6％。操作方面要掌握攪拌...