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西式面點(diǎn)師理論(高級(jí))問(wèn)答題每日一練(2020.06.09)
問(wèn)答題
油脂在高溫作用下會(huì)發(fā)生哪些變化?
答案:
油脂在高溫或反復(fù)性加熱下會(huì)使脂肪產(chǎn)生氧化分解,發(fā)生聚合作用,使油脂粘液快速增加,產(chǎn)生游離脂肪酸,粘稠度增加形成人強(qiáng)烈的刺...
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問(wèn)答題
舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)變性在西點(diǎn)中的作用。
答案:
蛋白質(zhì)一般在45-50℃時(shí)可發(fā)生變性,泡夫面團(tuán)來(lái)用沸水燙面使面粉中淀粉糊化,蛋白質(zhì)變性,使面團(tuán)彈性減弱、可塑性強(qiáng),滿足制...
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問(wèn)答題
清酥面團(tuán)制品層次不清晰原因是什么?
答案:
首先問(wèn)題是油脂(油酥)軟硬度和冷水面團(tuán)不一致,油脂的可塑性能差,操作時(shí)搟壓面用力過(guò)重,摺疊層次太薄,最后是烘烤溫度不夠或...
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問(wèn)答題
怎樣進(jìn)行新原料、新工藝的推廣和運(yùn)用?
答案:
新原料和新工藝的推廣和運(yùn)用,是一種提高食品質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。推廣中應(yīng)經(jīng)過(guò)計(jì)劃、研究、試制和生產(chǎn)等階段。通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查,探索發(fā)...
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問(wèn)答題
怎樣糾正面包表皮過(guò)厚的質(zhì)量缺陷?
答案:
由于面包表皮厚有幾種因素造成因此要從以下幾方面著手:原料方面要加大糖、奶油的用量,增加油脂4%-6%。操作方面要掌握攪拌...
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