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許多礦物質元素是各種酶的激活劑或組成成分,直接或間接影響新陳代謝的進行。
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當Aw低于一定值時,食品中的酶活力降低,由酶參與新陳代謝活動也相應減緩。
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水在植物體內的含量與分布也因種類、部位、發(fā)育狀況而異。
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