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堿處理會(huì)使蛋白變性嚴(yán)重,蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。
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判斷題
油脂在食品加工和貯藏期間,由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用,產(chǎn)生令人不愉快的氣味,苦澀味和一些有毒性的化合物的現(xiàn)象,這些統(tǒng)稱為油脂的酸敗。
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食品保藏是根據(jù)各種食品的特性,通過(guò)物理的、化學(xué)的、生物的或兼而有之的綜合措施來(lái)控制食品的質(zhì)量變化,減少食品的數(shù)量損失,最大限度地保持食品固有質(zhì)量的一門科學(xué)技術(shù)。
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