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面團發(fā)酵時間越長,產(chǎn)生氣體越多,酸味為越大。
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調(diào)制發(fā)酵面團時,摻水量多,面團較軟,發(fā)酵快。
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在發(fā)酵中面粉中淀粉酶需要將淀粉轉(zhuǎn)化為單糖。
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