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單項選擇題
當水溫在()時,面粉中的蛋白質(zhì)開始變性,面團逐漸凝固,筋力下降,面團的彈性和延伸性減弱。
A.60—70℃
B.50—60℃
C.40—50℃
D.30—40℃
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單項選擇題
面粉中的淀粉不溶于冷水,但能與冷水()。
A.糊化
B.結合
C.焦化
D.溶化
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單項選擇題
中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%—11%,濕面筋值在()之間。
A.10%—20%
B.15%—25%
C.20%—30%
D.25%—35%
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