問答題

【簡答題】簡述腌制的方法。

答案： 干腌法、濕腌法、鹽水注射法（滾揉）、混合腌制法。
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問答題

【簡答題】簡述肉的冷凍儲藏對肉質量的影響。
答案：

1.組織結構的變化；
2.膠體性質的變化；
3.其他變化：干耗、變色、汁液流失、脂肪的變化、微生物和酶。
填空題

輻射對肉制品的影響有：（）、（）、（）。
答案： 顏色；嫩化作用；輻射味
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