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問答題
【計算題】什么是原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化？今有800kg含脂率為3.8%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量為0.2%的脫脂乳調(diào)整，例標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為3.5%，需加脫脂乳多少？
答案：
由Pearson矩形圖，得
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問答題
【簡答題】用什么方法調(diào)制才能得到理想的韌性面團(tuán)和酥性面團(tuán)？
答案：
韌性面團(tuán)調(diào)制時是先將面粉、水、糖等原料一起投入和面機(jī)中混合，然后再加入油脂繼續(xù)進(jìn)行攪拌，這樣有利于面筋的形成，酥性面團(tuán)調(diào)...
問答題
【簡答題】試比較糖的反水化作用與面筋蛋白質(zhì)的水化作用及其對面筋工藝性能的影響？
答案：
由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，同時還會使膠粒外部濃度增加，對膠粒內(nèi)部的水分子產(chǎn)生反滲透作用，從而降低...
