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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面筋的形成。
答案：
（1）膠粒表面水化作用階段：膠粒外部水基與水分子水分子作用階段，吸水量較小，體積增加不大，是放熱過(guò)程。
（2）...
（2）...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述小麥蛋白質(zhì)的分類(lèi)。
答案：
（1）面筋性蛋白質(zhì)
①面膠蛋白
②麥谷蛋白
（2）非面筋性蛋白質(zhì)
①球蛋白
②清蛋白
③醇溶蛋白
