問答題

【簡答題】搓圓、靜置的作用是什么？

答案： （1）搓圓：
①使分割得不整齊的小塊面團(tuán)變成完整的球形，為下一工序打好基礎(chǔ)；
②新分割的小塊面團(tuán)，切...
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問答題

【簡答題】簡述發(fā)酵過程中的變化。
答案： （1）酒精發(fā)酵


（2）醋酸發(fā)酵
當(dāng)發(fā)酵的溫度超過32℃或過度發(fā)酵時就會發(fā)生醋...
問答題

【簡答題】簡述面團(tuán)調(diào)制的六個階段。
答案： （1）原料混合階段：部分小麥吸水，未形成面筋
（2）面筋形成階段：蛋白質(zhì)吸水膨脹，面團(tuán)成一整體，面筋開始形成<...
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