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清香型白酒的香味組分仍然是以脂類化合物占絕對優(yōu)勢,脂類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導等。
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在濃香型白酒中,它的香氣主要是由脂類物質(zhì)所決定,脂類的絕對含量占各成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。
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脂類的含量、種類以及與其他風味物質(zhì)的比例關(guān)系,對白酒的香型、風味特征至關(guān)不大。
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