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問答題
【論述題】說明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖漿、結晶葡萄糖、高麥芽糖和高果糖漿生產中分別要選用哪些酶？并作解釋。
答案：
（1）a一淀粉酶：內切酶：從淀粉，糖原和環(huán)糊精分子的內部水解α—1，4糖苔鍵，水解產物中異頭碳的...
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問答題
【論述題】論述含小分子表面活性劑及不含小分子表面活性劑的乳狀液的失穩(wěn)。
答案：
含小分子表面活性劑的乳狀液的失穩(wěn)：乳化劑分子在界面形成緊密堆積時得到的乳狀液的穩(wěn)定性是最好的，此時極性基團面向水相，烴鏈...
問答題
【論述題】以焙烤食品為例闡述焙烤食品制備過程（升溫）及冷卻過程中淀粉的變化。
答案：
焙烤食品經過高溫烘焙和降溫冷卻及低溫貯藏過程，這幾個過程中，淀粉的結構經歷了不同的變化，升溫過程中，破壞了結晶膠束區(qū)弱的...
