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問答題
【論述題】論述脂肪氧合酶對食品的有益和有害的作用？
答案：
1、在食品貯藏中的應(yīng)用，食品貯藏加工中處理不當(dāng)，由脂肪氧合酶催化的各種反應(yīng)會大大影響產(chǎn)品的品質(zhì)，并且脂肪氧合酶代謝產(chǎn)物一...
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問答題
【簡答題】請說明果膠酶澄清蘋果汁的原理。在某些食品加工中天然果膠酯酶是如何起到保護(hù)果蔬質(zhì)構(gòu)的作用的？
答案：
蘋果榨汁后，蘋果汁較混濁，這主要是因為糖果膠包裹蛋白質(zhì)分子而形成的。添加入果膠酶將混濁離子外層的果膠分解，在pH3.6的...
問答題
【簡答題】為什么過氧化物酶可以作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)？
答案：
過氧化物酶是一種極耐熱的酶類，且普遍存在于果蔬當(dāng)中，而且酶活易于測出，以過氧化物酶為果蔬熱燙指標(biāo)，若過氧化物酶失活則說明...
