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經(jīng)過殺菌、冷卻的稀奶油輸送到發(fā)酵成熟槽內(nèi),溫度調(diào)到()℃后添加相當于稀奶油()%的工作發(fā)酵劑。
答案:
18~20;1%~5
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填空題
稀奶油含有金屬氣味時,就應(yīng)該將溫度降低到(),10min殺菌,以減輕它在奶油中的顯著程度。如果有特異氣味時,應(yīng)將溫度提高到(),以減輕其缺陷。但熱處理不應(yīng)過分強烈,以免引起蒸煮味之類的缺陷。
答案:
75;93~95
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稀奶油的碘值是成品質(zhì)量的決定因素。如不校正,高碘值的乳脂肪生產(chǎn)出的奶油()
答案:
過軟
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