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【簡答題】簡述奶油粒洗滌的目的?
答案:
1、是為了除去奶油粒表面的酪乳;
2、調(diào)整奶油的硬度;
3、消除稀奶油的不良氣味。
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【簡答題】稀奶油中和的目的有哪些?
答案:
(1)因為酸度高的稀奶油殺菌時,其中的酪蛋白凝固而結(jié)成凝塊,使一些脂肪被包在凝塊內(nèi),攪拌時流失在酪乳里,造成脂肪損失;<...
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【簡答題】什么是稀奶油的成熟?
答案:
殺菌、均質(zhì)后稀奶油應迅速冷卻到2~5℃,然后在此溫度下保持12~24h進行物理成熟,使脂肪由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)(即脂肪結(jié)晶)...
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