填空題

單寧的主要加工特性如下：（）、（）、（）、（）。

答案： 對風味的影響；對色澤的影響（導致酶褐變、遇金屬離子變色、遇堿變色、遇酸變色）；與蛋白質發(fā)生凝固；沉淀作用。
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填空題

類黃酮主要以（）形式存在于果蔬中。
答案： 糖苷
填空題

果蔬中所含的色素按溶解性分為（）、（）、（）等。
答案： 脂溶性的葉綠素；類胡蘿卜素和水溶性的花色素；類黃酮
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