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問答題
【簡答題】泡菜制作過程中壇沿水有哪些注意點？
答案：
①壇沿水要清潔衛(wèi)生，由于壇內發(fā)酵后會出現(xiàn)一定的真空度，即壇內壓力小于壇外壓力，壇沿水可能倒灌入壇內，如果壇沿水不清潔，就...
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問答題
【簡答題】在蔬菜腌漬過程中，抑制鹽漬品褐變的有效途徑是什么并分析原因。
答案：
有效途徑是保證乳酸發(fā)酵的正常進行。
原因：引起酶促褐變的多酚氧化酶活性最強的pH范圍為6~7，降低介質的pH...
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問答題
【簡答題】簡述在腌漬蔬菜實際生產過程中，引起果膠水解的原因。
答案：
一方面由于過熟以及受損傷的蔬菜，其原果膠被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就變軟；另一方面，在腌制過程中一些有害微生...
