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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】哪些因素對(duì)完成規(guī)定的糊化率產(chǎn)生影響？
答案：
原料在蒸煮的過(guò)程中，對(duì)達(dá)到工藝規(guī)定的糊化率產(chǎn)生影響的因素主要有以下幾個(gè)方面。
1.原料的粉碎比原料粉碎比的大小...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】間歇蒸煮易產(chǎn)生哪些不正常的現(xiàn)象？
答案：
間歇蒸煮中最易發(fā)生的問(wèn)題有以下幾點(diǎn)：
（1）原料在進(jìn)行蒸煮前，應(yīng)先加水入鍋，再加料拌勻，當(dāng)使用粉末原料時(shí)，如果...
（1）原料在進(jìn)行蒸煮前，應(yīng)先加水入鍋，再加料拌勻，當(dāng)使用粉末原料時(shí)，如果...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】為什么蒸煮時(shí)速度不能太快、溫度不宜太高？
答案：
原料粉碎后首先是進(jìn)行加水預(yù)煮，使原料中的淀粉吸水膨脹、糊化，這時(shí)原料中的大量直鏈淀粉（大分子成直鏈狀，易溶于溫水，常用原...
