問答題

【簡答題】簡述面筋形成原理。

答案： 面粉加水和成面團時，充分水化脹潤的蛋白質(zhì)分子在攪拌機作用下相互接觸時，不同蛋白質(zhì)分子的巰基之間會相互交聯(lián)，麥谷蛋白的分子...
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【論述題】糖在餅干生產(chǎn)中的作用。
答案： 1作為甜味劑2反水化作用，改善麥粉吸水率，使面團變軟3焦糖化作用，利于餅干表面上色4美拉德反應，利于表面谷黃色澤和焦香風...
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【簡答題】簡述面包的膨脹原因。
答案：

1、氣體受熱后壓力增大2.受熱后面團內(nèi)的低沸點物質(zhì)變?yōu)檎羝怖谂蛎?.溫度升高加大酵母活性，使面團發(fā)酵迅速。
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