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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】揭竹處理時(shí)pH對(duì)腐竹質(zhì)量有何影響？
答案：
在加熱揭竹過(guò)程中，豆?jié){的pH會(huì)因有機(jī)物的分解而逐漸下降，且溫度越高，下降越快。在一般情況下，豆?jié){的初始pH為6.5左右。...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】揭竹溫度對(duì)腐竹質(zhì)量有何影響？
答案：
實(shí)踐證明，將揭竹溫度控制在80℃左右，所形成的腐竹色澤俱佳。若溫度始終保持在85℃以上，則腐竹的色澤發(fā)生由淡黃色向褐色的...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】腐竹生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該怎樣進(jìn)行加熱揭竹？
答案：
將煮透過(guò)濾后的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，然后用文火加熱，使鍋內(nèi)溫度保持在85℃～95℃，同時(shí)不斷向漿面吹風(fēng)。豆?jié){在接觸冷空氣后，就會(huì)...
