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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】豆豉加工過(guò)程中為什么在入壇發(fā)酵前要調(diào)節(jié)豆曲的含水量？
答案：
入壇發(fā)酵前應(yīng)該調(diào)節(jié)豆曲的含水量，方法為：水洗后將豆曲瀝干、堆積，并間歇灑水，調(diào)整豆曲含水量在45%左右。對(duì)于發(fā)酵來(lái)說(shuō)，控...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】豆豉加工過(guò)程中洗曲時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？
答案：
洗曲操作對(duì)豆豉的口感和風(fēng)味有很大的影響，清水洗曲時(shí)，必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，以避免后期會(huì)有苦澀味產(chǎn)生，但洗...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】豆豉加工過(guò)程中為何要洗曲？
答案：
洗曲的目的在于洗去豆粒表面附著的孢子、菌絲和部分酶系，使豆豉生產(chǎn)原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白質(zhì)、淀粉能在一定...
