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A、冷菜部門負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作
B、冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝盤。
C、冷菜的切配、裝盤場所特別要求低溫、無菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當高
D、燒烤、鹵水菜肴及色拉等品種加工不屬于該部門的職能范圍

A、需要經(jīng)過烹調(diào)才可食用的熱菜，都需爐灶部門處理
B、爐灶部門負責將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合風味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品
C、該部門訣定成菜的色、香、味、質(zhì)地、溫度等，是廚房開餐期間最繁忙，也是對出品質(zhì)量、秩序影響最大的部門
D、還應負責備餐間的工作