名詞解釋

答案：主要是由于肉被一定數(shù)量的腐敗細(xì)菌污染，肉的保存溫度又適合于細(xì)菌的生長繁殖而引起。腐敗性敗壞系由于細(xì)菌性酶的作用所致的蛋白...

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答案：畜禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，結(jié)果使肉變得柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味，這一過程稱為肉的成熟。成熟可分為尸僵...

答案：如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH會由于乳酸積累少而比正常情況高些（pH約為6.0）。由于結(jié)合水增加和光被吸收，...

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