問答題

【簡答題】畜肉屠宰前后的品質(zhì)變化及其產(chǎn)生原因（重點）？

答案： a.屠宰過程中影響豬肉質(zhì)量的主要因素：擊暈前處理、擊暈方式、擊暈至刺刀放血的時間間隔、浸燙/剝皮、取內(nèi)臟、擊暈至冷卻前的...
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【簡答題】酸性極限pH值的概念及其影響因素？
答案： 概念：EMP乳酸等作用，使得肉的pH值降低，一直降低到糖原酵解酶的活性鈍化為止，這個pH值稱為肉的極限pH值。一般在54...
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【簡答題】肉的成熟主要過程及其影響因素？
答案： 概念：成熟是指尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。
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