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單項選擇題
急火快炒對，鹽不要放入的時聞太早，加鹽會提高（），促使原料中的水分和水溶性營養(yǎng)物質(zhì)榮處，遭受破壞，過早的加入鹽會使這種破壞加?。涸斐蔂I養(yǎng)素的大量損失。
A.半透膜
B.滲透壓
C.滲析
D.脫水
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問答題
【計算題】活雞1只重2.5千克，每千克7.6元，經(jīng)過宰殺、洗滌得生光雞1.75千克，準備取肉分檔使用，其中雞脯占20%；雞腿和其他部位占40%，作價12元/千克；其他下腳料等占40%，作價8元/千克，求雞脯的單位成本。
答案：
雞脯單位成本=［7.6×2.5—（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷（1.75×20%）=［1...
