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【簡答題】腌臘肉加工過程中,食鹽的作用有哪些?
答案:
(1)調(diào)味。
(2)防腐保鮮:較高的滲透壓;影響細(xì)菌酶活性;鈉離子能破壞微生物細(xì)胞壁的正常代謝;氯離子更具有抑...
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【簡答題】快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)對肉質(zhì)量的影響的區(qū)別。
答案:
慢速凍結(jié)時,細(xì)胞內(nèi)液濃度增高,凍結(jié)點下降,造成肌纖維間冰晶體愈來愈大。當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時,體積增大,結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機械損傷...
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【簡答題】試述凍結(jié)肉凍結(jié)肉貯藏過程中的變化?
答案:
1.組織結(jié)構(gòu)的變化
(1)由于纖維內(nèi)部水分外移,因而造成纖維的脫水和收縮,促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點的靠進(jìn)和集合。<...
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