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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述腌臘肉的保藏原理。
答案:
(1)食鹽的防腐作用(脫水、離子水化作用等)。
(2)硝酸鹽和亞硝酸鹽(肉毒梭菌)。
(3)微生物發(fā)...
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【簡(jiǎn)答題】腌臘肉加工過(guò)程中,磷酸鹽的作用有哪些?
答案:
(1)三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽。
(2)改善肉的保水性能。
(3)提高肉的pH值。
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【簡(jiǎn)答題】腌臘肉加工過(guò)程中,抗壞血酸鹽的作用有哪些?
答案:
(1)促進(jìn)亞硝酸鹽還原成NO,并創(chuàng)造厭氧條件,加速成亞硝基肌紅蛋白形成,加快發(fā)色過(guò)程。
(2)有利于高鐵肌紅蛋...
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