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填空題

丹寧遇（）變色，在果蔬加工中要避免使用鐵制器具。

答案：金屬離子

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花青素能與金屬離子反應生產(chǎn)（）。

答案：鹽類

防止果蔬褐變應采取的措施（）；限制果蔬與氧的接觸，以防止或減輕褐變；調(diào)節(jié)pH值抑制酶褐變，一般采用檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸等混合液護色；添加一定的抗氧化劑，如維生素C；添加亞硫酸及鹽。

答案：加熱鈍化酶

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