小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團的能力稱為面團形成性。
主要指面粉中所含的麥谷蛋白和麥膠蛋白。
如果食物蛋白中某一種或幾種EAA含量不足，則將導致其他EAA不能被人充分吸收利用，至使整個蛋白質的營養(yǎng)價值下降。
