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問答題
【簡答題】試述煙熏的目的 。
答案：
（1）賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味。（2）使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品有促進發(fā)色作用。（3）脫水干燥，殺...
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問答題
【簡答題】腌臘制品加工中的關(guān)鍵技術(shù)是什么？
答案：
腌臘制品的關(guān)鍵加工技術(shù)是腌制（或醬漬）和干燥（風干或烘烤），他們直接關(guān)系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質(zhì)。
問答題
【簡答題】簡述影響肌肉嫩度的因素。
答案：
影響肌肉嫩度的實質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學結(jié)構(gòu)狀態(tài)。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下幾項：...
