填空題

在高溫下長時(shí)間加熱的油炸油,酸價(jià)(),黏度(),發(fā)煙點(diǎn)(),碘值()。

答案: 升高,增加,降低,降低
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糖類化合物參與的褐變反應(yīng)屬于()褐變,包括有()和()。

答案: 非酶,美拉德反應(yīng),焦糖化作用
填空題

冷凍法保藏食品時(shí)利用了()效應(yīng),而結(jié)冰對食品保藏有兩種非常不利的后果,即()和()。

答案: 低溫,膨脹效應(yīng),濃縮效應(yīng)
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