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把干貨原料置于流動(dòng)而不循環(huán)的清水中,以除去原料的異味、雜質(zhì)、油脂和泥沙的方法是浸發(fā)。
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化學(xué)味分雙合味、三合味和多合味等三大類。
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料頭是根據(jù)菜肴的原料、加熱和調(diào)味方法進(jìn)行配搭組合。它可分為常用料和燉料兩大類。
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