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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述食品干燥過(guò)程中濕熱傳遞的原理及其工藝控制。
答案：
原理（濕物料表面水分受熱后首先由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)，然后水蒸氣從物料表面向周?chē)橘|(zhì)擴(kuò)散，物料表面與它內(nèi)部各區(qū)間形成水分梯度，...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】腌漬過(guò)程中腌漬劑擴(kuò)散和滲透平衡的根本動(dòng)力是什么？
答案：
這是一個(gè)平衡過(guò)程，根本動(dòng)力是由于濃度差的存在。當(dāng)濃度差消失時(shí)，擴(kuò)散和滲透就達(dá)到平衡。食品在腌漬時(shí)，食品外部溶液和食品組織...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述食品物料在凍結(jié)和凍藏過(guò)程中的變化。
答案：
凍結(jié)物理和化學(xué)變化：1體積的變化（體積膨脹）2水分的重新分布（緩慢凍結(jié)時(shí)明顯，細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移）3機(jī)械損傷（冰結(jié)晶...
