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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】水分活度對(duì)酶及其它反應(yīng)的影響。
答案：
水分減少時(shí)，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時(shí)增濃。在低水分干制品中酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，只有在水分降低到1%以下時(shí)，酶的活性...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】
水分活度對(duì)微生物的影響。
答案：
食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物的作用和生化反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)都需要以水分作為溶劑或介質(zhì)。干...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響解凍的因素有哪些？
答案：
（1）緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期凍藏后，在解凍時(shí)就會(huì)有大量的水分失去；
（2）凍藏溫度對(duì)解凍肉汁損耗量也有影響；<...
（2）凍藏溫度對(duì)解凍肉汁損耗量也有影響；<...
