填空題

大豆中存在（）會影響到豆制品的質(zhì)量和營養(yǎng)性質(zhì)。

答案：抗營養(yǎng)因子

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在果蔬原料中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是（），與果實的軟硬程度和脆度有關(guān)的是（），在馬玲薯中有毒物質(zhì)是（）。

答案：單寧；果膠；茄堿苷

果蔬中含有多種有機酸，主要是（）、和（）。

答案：檸檬酸；蘋果酸；酒石酸

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