單項選擇題

把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀，其最后成形是使用“非標準刀法”中的（）

A.切法
B.滾料切
C.剞法
D.撬法

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單項選擇題

下列描述不屬于分檔取料要求的是（）

A.熟悉原料的生理組織結構，把握整料的肌肉部位，準確下刀
B.分割時必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性
C.掌握分檔取料的先后順序
D.取料時重復刀口要一致

單項選擇題

不屬于原料分檔取料作用的是（）

A.合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料
B.提高菜肴質量，突出烹調特色
C.合理使用原料，提高原料的使用價值
D.便于操作和原料儲藏

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