問答題

【簡答題】蔗糖是如何影響面團(tuán)結(jié)構(gòu)?

答案: 蔗糖在面團(tuán)形成時(shí)起著反水化作用。面團(tuán)中加入蔗糖,由于糖的吸濕性,它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水,還會(huì)造成膠粒外部濃度增...
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【簡答題】常用的甜味劑的種類及工藝特性

答案: 蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、飴糖、蜂蜜、異構(gòu)糖、其他甜味劑(木糖、山梨糖醇、糖精)
工藝特性:吸濕性、溶解性、甜度
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【簡答題】計(jì)算題:某點(diǎn)心成本16元,毛利額11元,求此點(diǎn)心的成本毛利率和銷售毛利率。

答案: 成本毛利率=毛利額÷產(chǎn)品成本×100%=11÷16×100%=68.75%
銷售毛利率=毛利額÷產(chǎn)品售價(jià)×1...
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