問答題

【簡答題】影響面團調(diào)制的主要因素？

答案：

第一，面粉的品質(zhì)。第二，糖油的反水化作用。第三，配料的投放次序。第四，面團的控制溫度。第五，加水量與攪拌時間。
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問答題

【簡答題】和面工藝中把面團在低溫下靜置半小時使其熟化的目的是什么？
答案： （1）使面粉中蛋白質(zhì)長時間充分而均勻地吸收鹽水和堿化；（2）形成細密的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；（3）改善面團的粘性、彈性和柔軟性
問答題

【簡答題】方便面中添加堿水的作用？
答案： （1）強化筋力，使面團其有韌性、彈性和滑爽感；（2）起著色作用，使面條出現(xiàn)淡黃色；
（3）使面條在蒸煮、沖泡...
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