問答題

【簡答題】在釀酒生產(chǎn)中為何要從嚴(yán)控制輔料稻殼的用量？

答案： 由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份，在發(fā)酵過程中生成糠醛和甲醇，影響酒質(zhì)，因此，稻殼用量要嚴(yán)格控制。
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問答題

【簡答題】什么叫原窖分層堆糟？
答案： 所謂原窖分層堆糟，原窖就是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水，攤涼下曲后仍然放回原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵...
問答題

【簡答題】簡要敘述濃香型大曲酒生產(chǎn)整個糖化發(fā)酵過程三階段物質(zhì)變化和溫度變化。
答案： 主發(fā)酵期：淀粉→糖→酒精（邊糖化、邊發(fā)酵），溫度緩慢上升產(chǎn)生二氧化碳；
生酸期：乳酸、醋酸...
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