名詞解釋

答案：為適應(yīng)食品加工的需要，將天然淀粉經(jīng)物理、化學(xué)、酶等處理，使淀粉原有的物理性質(zhì)，如水溶性、粘度、色澤、味道、流動性等發(fā)生變...

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答案：

在一定溫度下，淀粉粒在水中發(fā)生膨脹，形成粘稠的糊狀膠體溶液，這一現(xiàn)象稱為"淀粉的糊化"。

答案：

食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽壓與同溫度下純水飽和蒸汽壓之比表示，也可以用平衡相對濕度表示。

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