油脂在加熱時油脂的揮發(fā)物能被點燃但不能維持燃燒的溫度。
指在不通風(fēng)的情況下加熱油脂觀察到油脂發(fā)煙時的溫度。
隨溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，大量吸水，雙折射現(xiàn)象消失，此時的溫度稱糊化溫度。
