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名詞解釋
淀粉糊化的實質(zhì)
答案：
糊化實質(zhì)上主要是以氫鍵緊密結(jié)合的淀粉分子多結(jié)晶組織發(fā)生破壞，水合為溶膠狀態(tài)的結(jié)果。
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面粉的熟成機理
答案：
小麥粉蛋白質(zhì)中含有半胱氨酸，它的存在往往使得面團發(fā)黏，結(jié)構(gòu)松散，不僅加工時不易操作，而且發(fā)酵時的面團保氣力下降，造成成品...
