填空題

食品的變質(zhì)包括（）、（）和安全性下降、審美感覺(jué)下降。

答案： 品質(zhì)下降；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】如何計(jì)算罐頭的合理殺菌時(shí)間？
答案： 確定殺菌F值一般步驟：
①確定常引起該罐頭食品編制的細(xì)菌是哪一種
②該細(xì)菌耐熱性（Z值、D值）
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】罐頭食品常見(jiàn)的傳熱方式有哪些？哪些因素會(huì)影響傳熱效果？
答案：

傳熱方式：傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射。
影響因素：罐內(nèi)食品物理性質(zhì)、初溫、罐藏容器、殺菌鍋。
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