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一般地說,在70-75℃以下加熱時彈性弱,特別是在60℃左右加熱,制品呈豆腐渣狀,無彈性。這就是所謂的(),也有人稱解膠。
A.膠化
B.劣化
C.凝膠劣化
D.凝膠化
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單項選擇題
在冷凍魚糜生產(chǎn)過程中,()的目的是除去殘留在魚肉中的黑膜、魚皮、筋、小骨刺、鱗等夾雜物,以提高產(chǎn)品質(zhì)量。
A.采肉
B.精濾
C.漂洗
D.脫水
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單項選擇題
在碎魚肉中添加2-3%的食鹽,經(jīng)研磨、擂潰形成非常粘稠的魚肉糜,加熱后失去了可塑性而形成富有彈性的凝膠,魚肉的這種能力,叫做()。
A.水平
B.凝膠形成能
C.橡膠
D.塑料
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