單項選擇題

鯖魚罐頭加工，原料是關鍵控制點，下列哪種指標是原料驗收必檢項（）。

A.三甲胺
B.組胺
C.TVB-N值
D.K值

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多項選擇題

水產品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，卻促進了脂肪的自動氧化。所以干制水產品脂肪氧化的措施包括（）。

A.加入抗氧化劑
B.真空包裝
C.氣調包裝
D.鍍冰衣

多項選擇題

水產品干制加工過程中，影響蛋白質脫水變性的因素有（）。

A.初期含水量高的食品，蛋白質脫水變性大
B.干燥方法：冷凍干燥變性很小。但如冷凍干燥后的肉貯藏不當，則變性大
C.鹽濃度越大，變性越快
D.脂質氧化促進變性

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