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【簡答題】魚露的質(zhì)量指標有哪些?
答案:
(1)感官指標:氣味、滋味、色澤和透明度;
(2)理化指標:密度、NaCl、氨基酸態(tài)氮、總氮、酸堿度、VBN。...
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【簡答題】魚露生產(chǎn)及貯藏過程中容易出現(xiàn)的問題及其主要原因?
答案:
(1)魚露變黑:try和tyr氧化引起,故要求原料不要混入蝦;
(2)絮狀沉淀:蛋白質(zhì)水解不完全;
...
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【簡答題】常見的水產(chǎn)調(diào)味料有哪些?
答案:
按加工技術(shù),水產(chǎn)調(diào)味料分為分解型和抽出型。分解型是指利用原料自身酶的作用,或自然界微生物作用,或加工酶作用,或酸水解得到...
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