問答題

【簡答題】魚露的質(zhì)量指標有哪些？

答案： （1）感官指標：氣味、滋味、色澤和透明度；
（2）理化指標：密度、NaCl、氨基酸態(tài)氮、總氮、酸堿度、VBN。...
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【簡答題】魚露生產(chǎn)及貯藏過程中容易出現(xiàn)的問題及其主要原因？
答案： （1）魚露變黑：try和tyr氧化引起，故要求原料不要混入蝦；
（2）絮狀沉淀：蛋白質(zhì)水解不完全；
...
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【簡答題】常見的水產(chǎn)調(diào)味料有哪些？
答案： 按加工技術(shù)，水產(chǎn)調(diào)味料分為分解型和抽出型。分解型是指利用原料自身酶的作用，或自然界微生物作用，或加工酶作用，或酸水解得到...
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