問答題

【簡答題】簡述面筋蛋白質的流變學性質。

答案： 麥谷蛋白是其亞基通過分子間二硫鍵交聯(lián)形成的分子質量高達幾百萬的纖維狀大分子聚合物，為面團提供彈性。麥膠蛋白是以單膚鍵（分...
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【簡答題】面團調制的可分為哪幾個階段？
答案： （1）、混合原料階段：這時所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個既粗糙又濕潤的面團，這時面筋還未開始形成，用手觸...
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【簡答題】面包面團調制的目的是什么？
答案： （1）、能使各種原輔料混合在一起，并均勻地分布在面團的每一個部分，形成一個質量均勻的整體。（2）、加速面粉吸水，脹潤形成...
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