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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】掛面熟化工序的主要作用是什么？
答案：
①使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織。
②通過(guò)低速...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】食用堿在制面中的主要作用是什么？
答案：
①具有收斂面筋的作用，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性、彈性和滑爽性；
②產(chǎn)生較好的淡黃色；
③使面條產(chǎn)生一定的...
②產(chǎn)生較好的淡黃色；
③使面條產(chǎn)生一定的...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】食鹽在制面中的主要作用是什么？
答案：
①具有收斂作用，能增強(qiáng)面筋的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的工藝性能，提高面團(tuán)的內(nèi)在質(zhì)量；
②促使面粉在和面時(shí)吸水快而...
②促使面粉在和面時(shí)吸水快而...
